Профессия су-шеф
Су-шеф (фр. sous chef) — второй по важности человек в команде ресторана или другого заведения общественного питания; заместитель шеф-повара, способный при необходимости взять на себя все его обязанности. Кстати, недавно центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию, который сам расскажет, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Краткое описание
Должность су-шефа обычно есть в заведениях с несколькими рабочими цехами: холодных и горячих блюд, кондитерским и т. д. В ресторанах с большим гостевым потоком и соответствующим количеством персонала может быть несколько су-шефов.
Рабочий день су-шефа состоит из нескольких этапов:
- Первый — приемка продуктов и проверка готовности оборудования, персонала и ингредиентов к смене.
- Второй — начинается с открытием дверей ресторана для посетителей и заключается в мониторинге приготовления пищи и координации работы разных цехов.
Су-шеф следит, чтобы заказы выполнялись вовремя и соблюдались технологические карты, проверяет внешний вид и качество блюд, распределяет текущие задачи, находит и устраняет ошибки, помогает готовить коллегам на пике нагрузок.
Кроме этого, су-шеф:
- контролирует режим хранения продуктов и их списание;
- планирует графики смен;
- следит за состоянием инвентаря и обновляет его;
- составляет заявки на закупку провизии;
- организует рабочие места и контролирует соблюдение дисциплины и норм гигиены.
Его смена обычно продолжается 11–12 часов и бывает как дневной, так и ночной в зависимости от графика работы ресторана.
Особенности
Главная черта профессии — разноплановые обязанности: су-шефу нужно быть универсалом, быть одновременно организатором, творцом и наставником.
С одной стороны, су-шеф — своего рода посредник между своим боссом и всеми остальными работниками кухни, находящимися в его подчинении. Среди его организаторских задач — обеспечение единых стандартов работы и «обратная связь» от руководства. Он берет на себя всю организационную рутину, позволяя шеф-повару не думать о мелочах и свободно предаваться творчеству. Когда шефа нет в ресторане, су-шеф встает на его место; недаром считается, что хороший су-шеф — это тот, при котором отсутствие главного никто не замечает.
С другой стороны, су-шеф обязан знать все входящие в меню блюда не хуже, чем шеф-повар, и уметь их готовить. Нередко он вместе с шефом участвует в разработке сезонного меню и новых рецептов, корректирует стандартные рецепты в соответствии с современными тенденциями, привносит элементы авторского подхода.
С третьей стороны, в обязанности су-шефа входит наставничество — инструктаж персонала и обучение новых сотрудников. Он передает свой опыт начинающим поварам разными способами, например, проводит мастер-классы приготовления отдельных блюд или лично демонстрирует правильные методы нарезки, жарки, тушения и т. д. Су-шеф также объясняет членам команды, почему тот или иной ингредиент важен для вкуса или текстуры блюда, проводит дегустацию блюд и их обсуждение.
Термин «су-шеф» и сама должность впервые появились во Франции в конце XIX в. с легкой руки прославленного ресторатора О. Эскофье, создателя «бригадной системы». Эскофье определил место су-шефа в ресторанной иерархии и очертил круг его обязанностей. В РФ профессия су-шефа существует несколько десятилетий, но официальное признание получила недавно, когда ее включили в ОКПДТР ОК 016-2025, вступивший в силу 1 января 2026 г. (код в Общероссийском классификаторе профессий — 203904).
Плюсы и минусы
Су-шеф — центральная фигура в любом ресторане; его можно сравнить с атлантом, на котором многое держится. Для людей амбициозных, любящих быть в центре внимания и руководить, особый статус су-шефа — это плюс профессии. К другим ее преимуществам относятся:
- Востребованность и большой выбор мест работы.
- Карьерные перспективы: отточив навыки управления персоналом и набравшись опыта, молодой специалист получает все шансы стать шеф-поваром.
- Более высокая зарплата, чем у линейных поваров.
- Умеренные требования к образованию: вузовское не обязательно.
Основным минусом профессии считается очень высокий уровень ответственности. Среди других недостатков:
- Длительные смены, необходимость трудиться в выходные и праздничные дни.
- Регулярные стрессы, форс-мажоры и всевозможные непредвиденные ситуации: на кухне заведений общепита редко все идет строго по плану.
- Интенсивные физические нагрузки, необходимость постоянно быть на ногах.
- Риск эмоционального выгорания.
Личные качества
Невозможно представить успешного су-шефа без кулинарного таланта, коммуникабельности, задатков лидера и организаторских способностей. Также очень важны:
- стрессоустойчивость;
- хорошая физическая форма, выносливость;
- способность быстро переключаться и оперативно принимать решения;
- умение работать в команде;
- импровизационные способности.
Где учиться
Чтобы получить базовое образование, достаточно окончить колледж по одной из специальностей:
- 43.01.09 «Повар, кондитер». Можно поступать как после 9-го класса (тогда придется учиться 2 года 10 месяцев), так и после 11-го класса (в этом случае учеба продолжается 1 год 10 месяцев).
- 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело». На нее тоже можно поступать после 9-го и 11-го класса, но учиться дольше: 3 года 10 месяцев и 2 года 10 месяцев соответственно.
Поступление в колледжи — по конкурсу аттестатов.
Для высшего образования подойдет бакалавриат по специальности 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Программы могут называться немного иначе, например «Технология и организация ресторанного дела» (такая есть в КемГУ, РГАТУ им. Костычева, ДГТУ, ТИУ, Тихоокеанском государственном университете и других вузах). От абитуриента ждут хороших результатов ЕГЭ по химии или биологии, математике, русскому языку.
Место работы
У су-шефа есть разные варианты трудоустройства:
- Рестораны всех кулинарных направлений и ценовых сегментов: от бюджетных до заведений высокой кухни с тремя мишленовскими звездами.
- Кафе с большим количеством посетителей и несколькими цехами кухни.
- Сетевые заведения фастфуда.
- Кейтеринговые компании.
- Заведениях общепита при гостиницах, домах отдыха, санаториях, загородных клубах.
- Корпоративные столовые больших компаний, госучреждений и предприятий.
- Кафе и рестораны на круизных судах.
Оплата труда
Анализ вакансий на hh.ru показывает, что вилка зарплаты су-шефа — от 80–104 тыс. руб. до 200 тыс. руб., но в среднем су-шеф с опытом 1–3 года получает около 130–150 тыс. руб. в месяц. Если в заведении принята посменная оплата, то она обычно составляет 7–8 тыс. руб. за смену.
Карьера
На должность су-шефа нельзя прийти со стороны: эта профессия предполагает наличие опыта в кулинарии и ресторанном бизнесе. Поэтому первой ступенькой в карьерной лестнице становится работа линейным поваром.
Проработав поваром не меньше 3–4 лет, можно претендовать на должность су-шефа. Следующий этап карьеры — позиция шеф-повара. Со временем возможно создание и продвижение личного бренда с помощью блога, участия в телешоу и т. д., рост до уровня звезды ресторанного мира, переход на работу в известный ресторан премиум-класса или открытие собственного заведения.
Профессиональные знания
Чтобы справляться со своими обязанностями, су-шеф, помимо рецептов блюд, должен знать:
- Различные кулинарные технологии.
- Правила и способы хранения продуктов.
- Основы экономики заведений общепита.
- Санитарные нормы.
- Основы диетологии.
- Правила техники безопасности.
- Принципы работы холодильного, механического и теплового оборудования на кухне.
- Калькуляционные карты (форма ОП-1) и другие виды ресторанной документации.
- Программу автоматизации, применяющуюся в заведении, где он работает: iiko, R-Keeper, Poster и проч.
