Плюсы и минусыГде учитьсяЗарплата шеф-повара на 27.09.2021Компании, где можно работать шеф-поваром

Шеф-повар руководит процессом приготовления пищи на профессиональных кухнях, где его слово — закон. Он разрабатывает меню, подает заявки на необходимые продукты, следит за чистотой и порядком на кухне. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

 

 

Экспертные комментарии в статье: Родион Бронтэ, старший шеф-повар компании «Восток-Запад» — крупнейшего поставщика продуктов ресторанам, кафе, гостиницам, комбинатам питания, кейтеринговым компаниям, столовым и кондитерским производствам.

 

Краткое описание

Мнение шеф-повара никто не оспаривает, ему подчиняются все, кто задействован в приготовления пищи. Он начинает свою карьеру с должности рядового повара, постоянно наблюдая за работой своих опытных коллег. Средний возраст шеф-поваров составляет 30–35 лет, позиция шефа — это самая главная должность для поваров, следующий карьерный шаг — открытие собственного ресторана.

Читайте также:

Шеф-повар — главный человек на профессиональной кухне, он умеет разрабатывать новые рецепты, усовершенствовать вкусовые качества классических блюд, соединять различные ингредиенты и находить новые сочетания, а еще — знает, как работать с поставщиками и коллективом. Он слышит и видит все, что происходит на территории его кухни, как настоящий капитан корабля. Опытных шеф-поваров приглашают к себе на работу известные рестораторы, популярные люди.

Особенности профессии

Шеф-повар — руководящая должность. Вообще, профессия повара требует хорошо развитого эстетического вкуса, великолепного обоняния, а шефу нужен еще и твердый характер, без которого порядок на кухне не сохранить. Заметим, что будущий шеф-повар должен отличаться хорошим здоровьем. Высокие температуры на кухне, долгие часы работы без возможности присесть, ошибки сотрудников, капризы клиентов, непунктуальность поставщиков — это лишь малое количество проблем, с которыми шеф-повар сталкивается чуть ли не ежедневно.

Обязанностей у шеф-повара очень много:

  • подбор квалифицированных и талантливых сотрудников;
  • расстановка сотрудников, выдача заданий;
  • составление конкурентоспособного меню;
  • разработка новых рецептов;
  • контроль качества выполнения заданий;
  • закупка и учет расходуемых продуктов;
  • соблюдение чистоты в помещениях, в которых готовится и хранится пища;
  • снятие пробы с готового блюда;
  • обучение новых сотрудников.

Шеф-повар обязан следить за тем, насколько правильно используются бытовые кухонные приборы и рабочая посуда, соблюдают ли сотрудники технику безопасности и т. д. Работа сложная, нервная, но очень интересная. Гуру кухни часто ездят за границу на курсы повышения квалификации, постоянно ходят на выставки, посещают или просматривают в интернете мастер-классы, имеют возможность познакомиться с лучшими мировыми рестораторами.

ПрофГид: Родион, что хотите сказать тем, кто присматривается к профессии повара?

Родион Бронтэ

«Мир такой разнообразный! Не спешите хоронить себя, находясь в положении «на ногах» в течение 14 часов, при температуре 40–45°С, постепенно приобретая уйму профзаболеваний. Аплодисменты редкость, но они дороги и, как правило, честно заслужены!

Помните: работа в ресторане — это работа в прямом эфире телевидения. Вы не имеете права на ошибку. Ошибку в прямом эфире не исправишь =)»

Читайте также:

Плюсы и минусы

Плюсы

  1. Возможность стать шеф-поваром в возрасте младше 35 лет.
  2. Работа творческая и интересная.
  3. Возможность устроиться на работу в лучшие рестораны.
  4. Руководящая должность.
  5. Простое обучение, для которого не требуются сложные технические знания.
  6. Высокая востребованность.

Минусы

  1. Неблагоприятные условия труда (высокая температура на кухне, вредные испарения, капли жира).
  2. Риск развития различных заболеваний, ведь часто работники кухни страдают от астмы, аллергических реакций, болей в суставах.
  3. Нервная работа, для которой необходимо отличное самообладание.
  4. Капризные гости заведения.

ПрофГид: какие не очень приятные грани профессии шеф-повара открылись после того, как закончилась учеба и начались «обычные трудовые будни»?

Родион Бронтэ:

«Верно, «обычные трудовые будни» — рутина. Тяжелый физический труд. Мало кто выдерживает».

Важные личные качества

Отсутствие вредных привычек — это первое требование, которое выдвигается к поварам. Дело в том, что курение и другие вредные привычки приводят к ухудшению обоняния, зрения, снижению чувствительности вкусовых рецепторов. Второе требование — хорошее здоровье и физическая выносливость, моральная устойчивость. С критикой шеф-повару по долгу службы придется сталкиваться не раз, поэтому он должен уметь принимать ее с вежливой улыбкой на лице.

Еще очень пригодятся шеф-повару:

  1. Задатки лидера.
  2. Настойчивость.
  3. Инициативность.
  4. Самоорганизация.
  5. Интеллектуальность.
  6. Самокритика.
  7. Великолепная память.
  8. Чистоплотность.
  9. Решительность, иногда даже жесткость в принятии решений.
Читайте также:

Обучение на шеф-повара

Шеф-повар начинает работу с позиции обычного повара, пройти обучение он может в профильных колледжах или техникумах, училищах. Повару, который очень хочет повысить свой разряд и профессиональную ценность, не помешает высшее образование. Выбирать можно любую программу подготовки, связанную с пищевой сферой, например:

  • «Технология продукции и организации общепита» 19.03.04;
  • продукты питания из растительного сырья (19.03.02) или животного происхождения (19.03.03);
  • разные профили направления «Сервис» 43.03.01, например «Сервис в торговле и общественном питании»;
  • профили и программы направления «Менеджмент» 38.03.02, к примеру «Менеджмент ресторанного бизнеса» и т. д.

Если есть желание получить диплом международного образца, то придется отправиться обучаться в кулинарную школу за границу. Стоимость обучения высокая, но после получения диплома и 2-3 лет работы по специальности выпускники могут трудоустроиться в лучшие рестораны страны, открыть собственное заведение.

На вузе обучение не заканчивается, ведь будущий шеф-повар, работая на кухне и набираясь опыта, посещает дополнительные курсы, мастер-классы, читает профильную литературу.

ПрофГид: где учиться профессии шеф-повара и где лучше учиться?

Родион Бронтэ: 

«Учиться у профессионалов мастеров своего дела. Таких мест немного: в Доме приемов МИДа, Кремлевский комбинат питания и прочее. В дальнейшем полученный опыт необходимо полировать в НЕсетевых дорогих ресторанах».

Курсы шеф-поваров

Московский дом ресторатора

Престижные курсы с сильной программой, во время которых будущий шеф получит знания об организации работы на кухне, управленческих решениях, экономике. Длительность — 4 дня (27 академических часов), абитуриент может обучаться в группе, заказывать индивидуальные занятия на территории школы или своей кухни. Тип занятий влияет на стоимость обучения.

Институт кулинарии, Россия

Отличный обучающий курс для поваров, в программу которого включены основы организации кулинарного производства и контроль качества, информация о складах и снабжении, работа с техдокументацией, оборудованием и многое другое. Для студентов из Москвы предлагается очная форма обучения, для жителей других регионов РФ — дистанционная, есть вариант программы со стажировкой.

Место работы

Шеф-повара работают в ресторанах, кафе, на частных кухнях, ведь поваров высшей квалификации любят брать на постоянную работу известные звезды. Найти вакансию можно в любой стране, имея необходимую профессиональную подготовку, минимальное знание иностранного языка, ведь кухня — это территория, где люди понимают друг друга практически без слов. Шеф-повара требуются в гостиницы, детские, медицинские и развлекательные комплексы, на заводы, в рестораны и в другие учреждения, где есть кухня и горячие блюда в меню.

ПрофГид: имеет ли смысл открывать свою кондитерскую/кафе/ресторан и т. д.?

Родион Бронтэ:

«Почему нет?! Пробуйте. Закрыть всегда можно».

Читайте также:

Оплата труда

Профессия уважаемая, популярная и хорошо оплачиваемая, но размер зарплаты будет зависеть от региона проживания, квалификации, страны, где было пройдено обучение, дополнительной подготовки и опыта работы. Шеф-повар получает не только оклад, но и гонорары, работая на выездных банкетах, на праздниках у звезд, в детских лагерях, на выставках и т. д.

Зарплата шеф-повара на 27.09.2021

Информации о зарплатах предоставлена порталом hh.ru.

Россия 50000—200000₽
Москва 70000—200000₽

Компании, где можно работать шеф-поваром

Профессиональные знания и навыки

  1. Опыт работы поваром не менее 3 лет.
  2. Знания о пищевых производствах, бухгалтерии, кухонном оборудовании.
  3. Практические навыки приготовления разнообразных блюд.
  4. Работа с отчетами и специальными журналами.
  5. Знание требований СЭС.
  6. Знание свойств продуктов (сохранение питательности при тепловой обработке, заморозке, хранении и т. д.).
  7. Умение определять свежесть продуктов.

При трудоустройстве надо предоставить рекомендации или документы, подтверждающие опыт работы, среднее или высшее профессиональное образование; медицинскую книжку.

Известные люди

  1. Поль Бокюз.
  2. Джейми Оливер.
  3. Илья Лазерсон.
  4. Томас Келлер.
  5. Тьерри Маркс.

ПрофГид: Насколько сложно пробиться и стать известным кондитером или поваром — не поваром в кулинарии супермаркета, а профи с именем, шеф-поваром с большой буквы?

Родион Бронтэ:

«Если тебе дано – пробьёшься. Будь настоящим профи, и если сойдутся звезды, о тебе узнают. Кстати, это не главное. Просто не для всех «главное», чтобы о тебе узнали. Смотря у кого какие цели в этой жизни))).

На мой взгляд, интереснее самореализация, включающая в себя возможность работы на узкий и сверхузкий круг клиентов-посетителей с возможностью применения высококачественных продуктов, сочетания их в собственном представлении без навязывания чьих-либо желаний сверху. Это и есть истинное самовыражение! Кстати, если самореализовываться вот так, известность придет. Но в гораздо высшем качестве (очень емкое понятие), нежели вы можете себе представить».

Читайте также: